Sarımsağın özel bir kokusu neden vardır?

Çiğ sarımsak yedikten sonra ağızdan genellikle günlük iletişimde tabu olan benzersiz, hoş olmayan bir koku yayılır. Tam sarımsağın kokusu yoktur ve yalnızca tüketildiğinde, kesildiğinde, sıkıldığında veya hasar gördüğünde koku verir. Bunun nedeni, bütün sarımsaktaki allisin'in renksiz ve kokusuz olması, ancak sarımsak hücrelerinde bir alliinaz bulunması ve ikisi temas ettiğinde güçlü baharatlı bir kokuya sahip allisin oluşturmalarıdır. Sarımsak kapsaisin, sarımsağın benzersiz kokusunun kaynağıdır.